Водка и её родня.

Автор: , 18 Окт 2012

Название «водка» своё современное значение (раствор очищенного этилового спирта  в воде) впервые получило  в СССР  с принятием ГОСТа от 1936 года. До этого слово «водка», появившееся в русском языке примерно в XIV—XV веках , не имело чётко определенного значения. «Водкой» тогда обычно назывался настой трав, кореньев или ягод на крепком алкоголе.
Ещё в конце XIX века водку производили не разведением ректификованного спирта водой до требуемой концентрации — как сейчас, а дистилляцией (перегонкой в кубе) — как самогон, виски, ром или текилу.

Польское «wódka» имеет исходный смысл «маленькая вода», «водичка», что сходно со значением старорусского слова «водка» — «водичка». В Польше первое упоминание названия «wódka», в значении спиртного напитка, письменно зафиксировано в 1405 году в судебных актах Сандомирского воеводства. В русских источниках название «водка», в том же значении, впервые упоминается в 1533 году. Следует отметить, что версия польского происхождения названия водки распространена исключительно в Польше, поэтому осенью 1977 года возникло «дело» о приоритете в изготовлении водки.
В официальном российском документе слово «водка» впервые появилось 8 июня 1751 года в указе императрицы Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок». Но и после этого указа водка ещё долгое время называлась в торговых ведомостях и государственных актах как «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар» или «самогон». В литературный оборот первым это слово ввёл Александр Пушкин. Герои его «Капитанской дочки» пьют «анисовую водку».
Прототип водки изготовил в X веке персидский врач Ар-Рази, который выделил этиловый спирт  путём перегонки.
В Польшу технология дистилляции спирта пришла, скорее всего, из Священной Римской империи в XIV веке. Однако В. В. Похлёбкин утверждает, что винокурение возникло на территории Великого княжества Литовского, в нынешней Украине — средневековом центре смолокурения.
Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья — то есть дистилляции — точно неизвестно. Неизвестно также и то, была ли эта технология заимствованной или возникла независимо. Доподлинно известно только то, что в XVI веке дистилляция алкоголя прочно утвердилась на Руси.
Алкоголь дистиллировался классическим способом, распространённом во всем мире — перегонкой в простом перегонном кубе. Перегоняли практически любое сброженное сусло растительного сырья. Однако, чаще всего, использовались зёрна ржи или ржаная мука — основная злаковая культура на Руси. Самуэль Коллинз оставил свидетельство, что в середине XVII века перегонка производилась три, и даже 4 раза; продукт перегонки для проверки поджигался и выгорал до 37,5—38,00 % содержания спирта.
Ко второй половине XIX в. рожь постепенно вытеснилась картофелем, доля которого в дистилляции алкоголя составила к концу века около 70 %. В общем виде продукт дистилляции назывался «горячим вином» (по способу производства) и «хлебным вином» (по основному сырью). Название «хлебное вино» сохранялось вплоть до 30-х годов XX века, хотя в конце предыдущего века хлебное вино в России было заменено на качественно иной продукт, являющийся аналогом современной водки. Водками в России на раннем этапе назывались различные производные хлебного вина, сначала только лекарственные препараты, позднее — напитки, как правило, ароматизированные, часто дополнительно перегнанные и подслащенные.
К середине XIX века слово водка стало всё чаще употребляться в современном значении, что было закреплено в словаре Брокгауза и Эфрона. При этом водка подразделялась на «обыкновенную» и «фруктовую», к последней относились продукты перегонки «всевозможных способных к брожению веществ, кроме хлебных материалов».
В России вокруг водки образована разнообразная мифология. Один из мифов связывает появление водки с именем Д. И. Менделеева, на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». В мифе утверждается следующее: работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этилового спирта 40 % по объёму.
В действительности Д. И. Менделеев не участвовал в создании или усовершенствовании водки. Лишь некоторые его работы могли быть  впоследствии использованы для производства водки. В первую очередь докторская диссертация Д. И. Менделеева «О соединении спирта с водой», в которой изучалось взаимодействие этилового спирта при его смешивании с водой и последствия этого взаимодействия.

В работах Д. И. Менделеева нет каких-либо данных и о том, что им изучались биохимические свойства спиртоводных растворов различных концентраций и физиологическое действие данных растворов. По сути, работа Менделеева «О соединении спирта с водой» относится к  метрологии. Установление традиционного 40 % отношения спирта к воде стало результатом работы чиновников, которые фактически  округлили установленную с начала XIX века крепость водки под названием «полугар» (около 38 %). Отношение в 40 % было закреплено в Уставе о питейных сборах и утверждено 6 декабря 1886 года.

До появления в России спиртометров, крепость водно-спиртовой смеси измерялась так называемым «отжигом». Если из подожжённого вина выгорала ровно половина, такое вино называлось «полугаром». Полугар, крепость которого составляет 38,3 %, и служил базовой нормативной единицей крепости водки. Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить эту цифру до 40. Причин было две: удобство подсчета объёмов произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку» с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и с 1866 года 40 объёмных процентов (градусов) стали нормой. Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю.
Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны. В России они стали появляться с 60-х годов XIX века и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт.
Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведенного водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х гг. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой практически без естественных примесей — эфиров, альдегидов и сивушного масла. В результате монополия была восстановлена, и постепенно, начиная с 1 января 1895 г., распространена практически на всю территорию Российской империи.
Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли ученые — М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и другие. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Данный спиртной напиток назывался «казённым вином».
В 1914 году в связи с началом войны в России был введен «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 году советское правительство продлило до 1924 года. В 1936 году в СССР был принят ГОСТ, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусоароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Международным термином слово «водка» («vodka») стало в 50-х годах XX века.

Отношение Советской власти к производству водки в стране огласил Сталин на XIV съезде ВКП (б): "Кстати, два слова об одном из источников резерва — о водке. Есть люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках. Это — грубейшая ошибка, товарищи. Ежели у нас нет займов, ежели мы бедны капиталами и если, кроме того, мы не можем пойти в кабалу к капиталистам, не можем принять тех кабальных условий, которые они нам предлагают и которые мы отвергли, — то остается одно: искать источников в других областях. Это всё-таки лучше, чем закабаление. Тут надо выбирать между кабалой и водкой, и люди, которые думают, что можно строить социализм в белых перчатках, жестоко ошибаются". Итак, тов.Сталин и коммунистическая партия для строительства социализма решили спаивать народ.
Самогон — крепкий спиртной напиток, изготовляемый путём перегонки через самодельные (или заводского изготовления) самогонные аппараты спиртосодержащей массы (браги), получаемой в результате брожения зерновых, картофеля, свёклы, фруктов или других продуктов, содержащих сахар и осахаренные крахмальные вещества.
Во многих странах мира изготовление и сбыт самогона запрещены и преследуются законом. Английское название самогона  (moonshine - лунный свет) прямо на это указывает. Нелегальные производство и продажа самогона невыгодны правительствам, получающим значительные средства от налогов на легальную торговлю спиртными напитками.
С точки зрения технологического процесса к самогону относятся все продукты дистилляции спиртосодержащей смеси. В частности, к самогонам относятся: ром, ракия, чача, виски, джин, бренди, а также «фени» — в Юго-восточной Азии.
Современная водка самогоном не является, так как производится из спирта, полученного методом ректификации, в отличие от напитка, изготавливавшегося до конца XIX — начала XX века и называвшегося в те времена хлебным вином, столовым вином, простым вином, горячим вином, пенником, полугаром, самогоном.

File:Moonshining - Kentucky - Revenue Men - Project Gutenberg 13181.jpg
Самогонщики в штате Кентукки, 1911 г.


А это "лаборатория" современного мастера самогоноварения.

Получение в домашних условиях качественных и безопасных для здоровья перегонных алкогольных напитков не всегда возможно, в силу следующих причин:
При нагреве браги для перегонки происходит термический крекинг тяжёлых органических веществ — сахаров, белков, дрожжей и т. д. В результате чего получается множество лёгких летучих органических соединений, в том числе и ядовитых, например: метиловый спирт. Для полного удаления из браги тяжёлых веществ необходимо неукоснительное соблюдение процесса дистилляции, которое нельзя заменить, например многократным вымораживанием и химическим осаждением в кустарных условиях. Обычно рекомендуется избавляться от первой фазы перегонки (2-8 % всего объёма) как непригодной для употребления, ввиду повышенного содержания в ней метанола.
Хотя температура кипения каждого вещества при заданном давлении строго определена, его активное испарение происходит и при меньших температурах (аналогично, хотя чай в чашке не кипит, пар от неё идёт намного сильнее, чем от холодной воды). Так что даже если поддерживать температуру браги строго равной температуре кипения спирта, всё равно вслед за ним испарится немало таких компонентов, как сивушные и эфирные масла. Дополнительного очищения добиваются повторной дистилляцией или ректификацией.

 

Первач — по широко распространенному, но ошибочному мнению, таково народное название самогона, образующегося на начальной стадии перегонки. На самом деле — это «тело» (средняя часть) первой перегонки — самый качественный и чистый самогон. Фракции, полученные на начальной и конечной стадии перегонки («голова» или предгон и «хвост» или кубовый остаток), содержат много примесей и в исходном виде к употреблению внутрь малопригодны. Поэтому они подвергаются повторной перегонке, «тело» которой называют вторяк. Соответственно возможна третья перегонка вторых «головы» и «хвостов», результатом чего является третьяк. При этом первач (первак) также может быть подвергнут повторной перегонке, но от этого не перестает быть первачом.
Другое название — первак (более распространено в Украине и Юге России).

Сивуха — низкокачественный крепкий алкогольный напиток, полученный в результате неполной ректификации с содержанием сивушных и эфирных масел на уровне бренди и виски, что необычно, в частности, для водки.  Название происходит от слова «сивый», цвет, который имеет этот напиток в результате рассеивания света в коллоидном растворе плохо очищенного продукта.
В Польше с начала XX века производилась водка под этим именем, польск. Siwucha. После Второй мировой войны её производство было прекращено в результате национализации всей отрасли. В 1996 году было начато новое производство в Зелёна-Гура в ознаменование 50-летия закрытия производства. На выставке  International Spirits Challenge 2002 она завоевала первое место среди 40 других крепких алкогольных напитков.

Брага, бражка (от бродить) — алкогольный напиток.Брагой называют продукт, получаемый в результате брожения зерновых продуктов, сахара, картофеля, свёклы, фруктов или других продуктов, содержащих крахмальные вещества и предназначенный для последующей перегонки через самодельные аппараты. Применяемый процесс изготовления (а также получаемое содержание алкоголя) определяют получаемый продукт. Для пивных напитков применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки (одна-две недели), и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. Брагой также называют спиртосодержащую массу, получаемую в результате брожения и предназначенную для последующей перегонки в самогон.
На Руси до появления винокурения было три способа получения алкоголя:
Самопроизвольное закисание и сбраживание берёзового или кленового сока и превращение его в брагу.
Настаивание и выдержка сброженного сусла при изготовлении ставленного меда.
Изготовление «питного мёда».

Я поделился с Вами информацией, которую "накопал" и систематизировал. При этом ничуть не обеднел и готов делится дальше, не реже двух раз в неделю. Если Вы обнаружили в статье ошибки или неточности - пожалуйста сообщите.E-mail: anpp48@gmail.com. Буду очень благодарен.

 

 

 

рассказать друзьям и получить подарок

About the author

Комментарии

Ваш отзыв